ยกมือขึ้นถ้าเต้าหู้เป็นอาหารโปรดของคุณ! ใช่ คิดอย่างนั้น ไม่ได้ทั้งหมดที่คุณหลายคน พวกเราผู้ชื่นชอบเต้าหู้ไม่เข้าใจ ‘ในส่วนเหล่านี้มากนัก ส่วนใหญ่เป็นเพราะ – อย่างน้อยในประเทศนี้ – เต้าหู้มีชื่อเสียงที่โชคร้ายในการทดแทนเนื้อสัตว์ ชาวอเมริกันไม่กี่คนที่มองว่ามันเป็นส่วนผสมที่มีรสชาติและมีคุณค่าทางโภชนาการอย่างน่าอัศจรรย์ในตัวของมันเอง รักเต้าหู้มานานกว่าที่เคยนึกถึงการกินเจหรือรู้ว่ามังสวิรัติมีอยู่จริง

มีเต้าหู้ที่ไม่ดีอยู่มากมาย (โดยเฉพาะเต้าหู้ ย่าง แย่ๆ ที่อยากบอก) และที่บ่อยกว่านั้น เป็นเพราะคนพยายามปรุงมันเหมือนเป็นชิ้นเนื้อ เต้าหู้เป็นอาหารที่ไม่ชอบง่ายเมื่อมันเปียก นุ่ม จืด หรือไหม้ แต่เต้าหู้ชั้นยอด 

เต้าหู้ที่นุ่มตรงกลางล้อมรอบด้วยเปลือกที่กรอบและปรุงรสอย่างดีเป็นหนึ่งในอาหารที่น่าพึงพอใจที่สุดที่นึกออก ซึ่งเป็นอาหารที่ผู้ทานจริงจังทุกคนสามารถและควรค่าแก่การรับประทานอาหารเป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่เหมือนใครและต้องใช้วิธีการทำอาหารที่ไม่เหมือนใคร ต่อไปนี้คือเคล็ดลับที่จะช่วยให้คุณย่างหรือย่างเต้าหู้ได้ดี แม้แต่ผู้ที่เกลียดเต้าหู้ก็อาจเข้ามาใช้

ข้อที่ 1: ใช้เต้าหู้เนื้อแน่นๆ

เต้าหู้มาในสองรูปแบบพื้นฐาน : ไหมและฝ้าย ซึ่งทำโดยใช้สารจับตัวเป็นก้อนที่แตกต่างกันสองแบบ ภายในสองหมวดหมู่นี้ คุณจะพบระดับความแน่นที่แตกต่างกันตั้งแต่คัสตาร์ดนุ่มไปจนถึงแน่นมากและมีเนื้อ ขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำสุดท้าย บางยี่ห้อผสมเนื้อนุ่มกับไหม แต่ตามเนื้อผ้า ทั้งสองเป็นการวัดมุมฉาก (นั่นคือ เป็นไปได้ที่จะมีเต้าหู้ที่อ่อนนุ่มเช่นเดียวกับเต้าหู้ที่มีลักษณะเนื้อแน่น)

เต้าหู้ไหมสำหรับสตูว์และซุปเช่น ซุนดูบูจีแก เกาหลี (คำเตือน: ไม่ใช่วีแก้น) หรือSichuan หมาผัวโต้วฟู (นั่นเป็นเวอร์ชั่นวีแก้นทั้งหมด) เนื้อสัมผัสของคัสตาร์ดทำให้จานที่เสร็จแล้วมีความลื่นที่น่าพึงพอใจ

แต่สำหรับการทอดหรือย่าง ชอบเนื้อเต้าหู้แข็งที่ไม่เหนียวเหนอะหนะมากกว่า เต้าหู้ชนิดไม่มีเส้นไหมมีประโยชน์เพิ่มเติมในการมีรูพรุนมากขึ้น ทำให้ดึงรสชาติจากซอสและน้ำหมักได้มากขึ้

บางคนแนะนำให้แช่แข็งและละลายเต้าหู้ก่อนปรุง ซึ่งสามารถเปิดรูขุมขนและทำให้มีเนื้อสัมผัสที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง ช่วยให้ดูดซับน้ำดองได้มากขึ้น โดยส่วนตัวแล้วพบว่าสิ่งนี้จบลงด้วยการทำเต้าหู้ที่ดูดซับได้มากเกินไป ต้องการให้รสชาติของเต้าหู้ที่แน่นและละเอียดนั้นยังคงอยู่ในจานที่ทำเสร็จแล้ว

ข้อที่ 2: ตัดเต้าหู้ของคุณให้กว้าง

สูตรอาหารมากมายแนะนำให้หั่นเต้าหู้ชิ้นบนไม้เสียบหรือหั่นเป็นแผ่นบางๆ ไม่แนะนำวิธีใดวิธีหนึ่ง อย่างที่คุณเห็นในเร็วๆ นี้ วิธีการของต้องใช้การหุงช้า ซึ่งหมายความว่าเต้าหู้ของคุณจะสูญเสียความชื้นและปริมาตรไปบ้างในระหว่างกระบวนการ เต้าหู้ชิ้นบางหรือชิ้นเล็กกลายเป็นหนัง

เพื่อรักษาแกนกลางที่สวยงาม หนาแน่น และชุ่มฉ่ำที่ห่อหุ้มด้วยเปลือกที่กรอบ ได้หั่นเต้าหู้ที่ค่อนข้างหนา ประมาณ 1/3 นิ้วหรือมากกว่านั้น ทิ้งไว้ในแผ่นที่ใหญ่ที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้เพื่อให้จัดการได้ง่ายขึ้น

บทความที่น่าสนใจ : ราเมนในญี่ปุ่น – ร้านราเม็งที่ดีที่สุดในญี่ปุ่น (2)

ข้อที่ 3: แห้งดี

ต้องใช้พลังงานความร้อนเป็นจำนวนมากในการเปลี่ยนน้ำของเหลวให้เป็นไอน้ำ และต้องขับน้ำของเหลวออกก่อนที่อาหารจะเริ่มกรอบอย่างจริงจัง ด้วยเหตุผลดังกล่าว การขจัดความชื้นส่วนเกินควรเป็นหนึ่งในสิ่งที่คุณให้ความสำคัญก่อนจะวางเต้าหู้ลงบนตะแกรง สูตรสำหรับเต้าหู้บางสูตรแนะนำให้นำทั้งบล็อกออกจากบรรจุภัณฑ์ แล้วกดทับด้วยกระดาษชำระที่ถ่วงน้ำหนักเพื่อขจัดความชื้นส่วนเกิน นี่เป็นวิธีที่ไม่มีประสิทธิภาพอย่างมากในการทำ ให้หั่นเต้าหู้ก่อน แล้ววางบนกระดาษชำระ กดด้วยกระดาษชำระอีกผืน เท่านี้ก็เป็นอันเสร็จเรียบร้อย

เมื่อผัดเต้าหู้ในน้ำมันจะเร่งกระบวนการทำให้แห้งด้วยการเทน้ำเดือดบนเต้าหู้ที่หั่นเป็นแว่น (วิธีนี้ช่วยให้แห้งเร็วขึ้นโดยทำให้เต้าหู้บีบความชื้นภายในส่วนเกินออก การย่างเป็น สภาพแวดล้อมที่เอื้อต่อการระเหยได้สูง (อากาศไหลเวียนทั่วทุกด้านของเต้าหู้) ดังนั้นเราจึงไม่ต้องระมัดระวังมากนัก ข้ามขั้นตอนนั้นสำหรับเต้าหู้ย่าง

ข้อที่ 4: ฤดูกาลอย่างชาญฉลาด

ส่วนผสมของหมักและเครื่องเทศมักใช้เป็นไม้ค้ำยันมังสวิรัติหรือวีแกน เต้าหู้จืดมาก ต้องเติมอะไรให้เผ็ดกว่านี้! เป็นวิธีที่กระบวนการคิดดำเนินไป ความจริงก็คือ หากคุณปรุงอย่างถูกต้องและปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยในปริมาณที่เหมาะสม เต้าหู้ก็สามารถให้รสชาติที่ดีได้แม้จะทำด้วยตัวเองก็ตาม คุณควรพิจารณาอย่างยิ่งที่จะไม่ใช้น้ำดองใดๆ ในการปรุงอาหาร แต่ถ้าคุณตัดสินใจที่จะหมัก ผมขอแนะนำน้ำดองที่ค่อนข้างหนา (น้ำหมักที่เป็นน้ำสามารถยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลที่ดี) และมีน้ำตาลอยู่บ้าง ซึ่งช่วยให้เต้าหู้มีสีน้ำตาลและกรอบดีขึ้น

ซอสบาร์บีคิวที่คุณชื่นชอบหรือสูตรซอสบาร์บีคิวสูตรใดสูตรหนึ่งของเราน่าจะเป็นจุดเริ่มต้นที่ดี ซอสหมักแบบกระตุกก็เยี่ยมเช่นกัน (โดยเฉพาะถ้าคุณมีไม้พิเมนโตเพื่อเพิ่มควันไฟ) เช่นเดียวกับน้ำดองสำหรับ ไก่ ย่างสไตล์เปรู ซอสหมักสำหรับไก่ ปลา หรือหมูก็เข้ากันได้ดี ในภาพนี้ ผมใช้น้ำดองแบบเดียวกับที่ใช้ทำไก่ย่างสไตล์ไทย (ไก่ย่าง ) . มันยอดเยี่ยมบนเต้าหู้

ไม่ว่าคุณจะเลือกน้ำดองชนิดใด (หรือไม่เลือกแล้วแต่กรณี) ให้ใช้ปริมาณมาก เท่าที่จำเป็น และไม่ต้องกังวลกับการหมักนานเกินไป ค้างคืนก็ได้ แต่ถึงแม้ 15 นาทีก็ใช้ได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อเราปฏิบัติตามกฎ

ข้อที่ 5: เปิดเตาและทำความสะอาดเตาย่างของคุณ

ไม่สามารถบอกคุณได้หลายครั้งว่าเคยไปทำอาหารมังสวิรัติและมองดูเปลือกที่กรอบที่อยู่ด้านนอกของเต้าหู้ชิ้นหนึ่งจบลงด้วยการหลอมรวมกับตะแกรงย่าง ทำให้คุณซีดและซีด – ทำเครื่องหมายเต้าหู้ด้วยกลิ่นรสจาง ๆ เต้าหู้เกือบจะปรุงยากกว่าปลาในแง่นี้

“บางคนชอบทำความสะอาดเตาย่างเมื่อสิ้นสุดเซสชั่นการย่าง บางคนคิดผิด”

ความลับ? เป็นกระบวนการสองส่วน ก่อนอื่น คุณต้องมีตะแกรงที่สะอาดมาก บางคนชอบทำความสะอาดตะแกรงเมื่อสิ้นสุดการย่าง บางคนผิด. จากมุมมองของแม่ครัวมืออาชีพและคนทำบ้าน สิ่งนี้ทำให้รู้สึกดี คุณกำลังเก็บและทำความสะอาดเครื่องมือทั้งหมดของคุณหลังจากใช้งานเสร็จแล้ว แต่จากมุมมองของการทำอาหาร มันไม่ใช่วิธีที่ถูกต้อง

ดูสิ เตาย่างทำความสะอาดง่ายที่สุดเมื่อกำลังฉีกและร้อนจัด ไขมันกลายเป็นของเหลว อาหารที่เผาไหม้จะระเหยกลายเป็นไอ และทำความสะอาดได้ง่ายกว่า หากคุณรอทำความสะอาดเตาย่างหลังจากทำอาหารเสร็จแล้ว เตาย่างนั้นเย็นลงเพียงพอแล้วการทำความสะอาดจะไม่มีประสิทธิภาพ คุณควรทำความสะอาดเมื่อเริ่มทำอาหารแทน เปิดเตาย่างโดยเปิดฝาไว้อย่างน้อย 10 นาทีเพื่อให้ตะแกรงร้อนจัด จากนั้นขัดมันด้วยแปรงย่างสำหรับงานหนักเพื่อขจัดสิ่งสกปรกทั้งหมด แน่นอน การขัดถูให้ดีทั้งก่อนและหลังทำอาหารก็ไม่เสียหาย โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าคุณไม่เปิดเตาย่างนั้นบ่อยเกินไป

ข้อที่ 6: ย่างน้ำมันของคุณให้ดี

ชุดตะแกรงย่างที่สะอาดมีชัยไปกว่าครึ่ง ต่อไปคุณต้องปรุงรส เช่นเดียวกับกระทะเหล็กหล่อตะแกรงย่างสามารถสร้างชั้นเครื่องปรุงรสได้เมื่อคุณทาน้ำมันลงไป เมื่อน้ำมันร้อนขึ้น จะก่อตัวเป็นพอลิเมอร์ที่ทำให้พื้นผิวของตะแกรงย่างนั้นไม่ติดกระทะ

ในการทำสิ่งนี้ ให้เตรียมชามใบเล็กๆ ที่ใส่น้ำมันสักสองสามช้อนโต๊ะพร้อมกับกระดาษทิชชู่หรือกระดาษเช็ดมือ หยิบผ้าเช็ดตัวด้วยชุดคีมคีบแล้วถูตะแกรงที่อุ่นไว้ด้วยเศษผ้าชุบน้ำมัน ปล่อยให้น้ำมันมีควันประมาณ 40 วินาที จากนั้นถูน้ำมันอีกครั้ง ทำซ้ำทั้งหมดสามถึงสี่ครั้งเพื่อสร้างชั้นปรุงรสที่ดี

หากปรุงอาหารในบ้านโดยใช้ไก่เนื้อ ให้วางเต้าหู้ไว้บนตะแกรงระบายความร้อนด้วยลวดทาน้ำมันที่จัดวางในถาดอบที่มีขอบฟอยล์

บทความที่น่าสนใจ : วิธีการทาสีและพื้นกระเบื้องลายฉลุเพื่อการอัพเดทที่เป็นมิตรกับงบประมาณ

ข้อที่ 7: ความร้อนทางอ้อมช้า = เต้าหู้กรอบ

สูตรเต้าหู้ย่างมักแนะนำให้ปรุงเต้าหู้โดยใช้ไฟปานกลางหรือสูง ตรรกะฟังดูมีเหตุผล: เต้าหู้ไม่จำเป็นต้องปรุงถึงตรงกลางเช่นไก่หรือสเต็ก นอกจากนี้ยังมักจะหั่นบางกว่า สิ่งที่คุณต้องทำก็คือสีน้ำตาลด้านนอก และนี่คือความจริงในระดับหนึ่ง

การให้ความร้อนอย่างรวดเร็วจะทำให้คุณเต้าหู้มีรอยย่างที่ดีและมีความกรอบเล็กน้อย แต่ถ้าคุณต้องการเต้าหู้ที่ กรอบ จริงๆรสเข้มข้นทั่วทั้งพื้นผิว ความร้อนต่ำและโดยอ้อมคือที่ที่คุณต้องการ การวางเต้าหู้ไว้บนด้านที่เย็นกว่าของตะแกรงย่างแล้วปิดไว้ คุณจะสร้างเอฟเฟกต์ของเตาอบซึ่งจะทำให้ด้านนอกของแต่ละชิ้นแห้งอย่างช้าๆ ทำให้เป็นสีน้ำตาลและกรอบได้ง่ายขึ้นมาก

นั่นหมายความว่าในเตาย่างแก๊ส ทันทีที่เต้าหู้กระทบตะแกรง ให้เปิดเตาที่อยู่ใต้เตาตั้งไฟต่ำโดยตรงแล้วปิดฝา ด้วยตะแกรงถ่านหิน จัดเรียงถ่านให้อยู่ใต้ตะแกรงทำอาหารเพียงครึ่งเดียว กลับตะแกรงทำอาหาร และวางแผ่นเต้าหู้บนด้านเย็นของตะแกรงและปิดฝา

ให้เต้าหู้หัน 90° ครึ่งทางในการปรุงอาหารแต่ละด้านเพื่อให้เป็นลายขวางที่สวยงาม ซึ่งนอกเหนือจากจุดประสงค์ในการแต่งหน้าแล้ว จริงๆ แล้วจบลงด้วยการทำให้เต้าหู้มีรสชาติที่ดีขึ้น ด้วยความร้อนต่ำเช่นนี้ เต้าหู้ควรใช้เวลาประมาณ 20 นาทีในการปรุงจนเริ่มสุก

สำหรับการย่างในอาคาร ให้ปรับชั้นวางให้ต่ำกว่าองค์ประกอบไก่เนื้อ 6 ถึง 8 นิ้ว และอุ่นไก่เนื้อให้ต่ำก่อน (หากเตาอบของคุณมีตัวเลือกการตั้งค่าไก่เนื้อสองแบบ) วางเต้าหู้ไว้ใต้ไก่เนื้อและปรุงอาหาร ขยับกระทะทุกๆ สองสามนาทีเพื่อให้เป็นสีน้ำตาลสม่ำเสมอ และพลิกเต้าหู้ไปครึ่งทางระหว่างการปรุงอาหาร (ควรใช้เวลาประมาณ 20 นาที)

ข้อที่ 8: ใช้หมักอีกครั้งหลังจากทำอาหาร

หากมีบทเรียนเดียวที่คุณเรียนรู้จากบทความนี้ ให้ใส่น้ำดองมากขึ้นหลังทำอาหารและก่อนเสิร์ฟ ซอสหมักที่ดีคือจุดเริ่มต้นที่ดี และการย่างเต้าหู้กับน้ำดองที่หมักไว้จะเข้มข้นเฉพาะรสชาติของน้ำดองเท่านั้น ในขณะเดียวกัน มันก็จะเปลี่ยนแปลงมันด้วย ทำลายองค์ประกอบที่ละเอียดอ่อนและผันผวนมากขึ้น การเก็บน้ำดองของคุณไว้บางส่วนและนำไปใช้ใหม่หลังจากต้มเต้าหู้เสร็จแล้ว คุณจะเพิ่มรสชาติเป็นสองเท่า ผสมน้ำดองที่เหลือกับน้ำมันเล็กน้อยเพื่อเพิ่มไขมันที่ช่วยเพิ่มเนื้อสัมผัสให้กับพื้นผิวของเต้าหู้ก่อนเสิร์ฟ

---

ติดตามเรื่องราวเคล็ดลับดีๆได้ที่ kentalog.net อัพเดตทุกสัปดาห์